L’olio di oliva è un olio alimentare estratto dai frutti dell’olivo (Olea europaea).

È UNO DEI PRODOTTI ORIGINARI E PIÙ CARATTERISTICI DELLA CULTURA E DELLA TRADIZIONE AGROALIMENTARE ITALIANA.

STORIA

L’uso dell’olivo e dei suoi frutti per uso domestico è attestato da numerosi ritrovamenti archeologici, soprattutto frammenti di lampade, almeno a partire dal 3500 a. C. Di una vera e propria civiltà dell’olivo in tutta l’area del Mediterraneo e nel Nord Africa si può certamente parlare a partire dal 1500 dell’evo antico. Fenici ed Egiziani usano l’olio nelle offerte agli dei e ai faraoni, nella cura del corpo come balsamo e unguento, e nella farmacopea come prodotto terapeutico di primo piano. L’olivicoltura è nello stesso periodo diffusa anche in Grecia.
Le prime leggi e regolamentazioni sulla coltura dell’olivo e la produzione dell’olio vengono fatte risalire al tempo di Solone (640-558 a.C.).

L’olivo arriva nella penisola italiana con le colonie greche e fenicie, probabilmente tra la fine del VII secolo e l’inizio dell’VIII secolo a.C.
I Focesi dello Ionio avrebbero introdotto a loro volta l’olivo in Francia, fondando Massilia (Marsiglia) nel 600 a.C. Da questa città la coltura dell’olivo si diffonde ai territori circostanti, in particolare nella Gallia Narbonese, l’attuale Linguadoca. Nella Roma imperiale si calcola che il consumo medio pro capite di olio d’oliva fosse di 22 litri all’anno, tanto per usi alimentari, quanto per la cura della persona e soprattutto, per l’illuminazione degli ambienti domestici.

Nei secoli, via via e sino alla piena modernità, l’olio d’oliva conserva nell’economia domestica e nella nostra civiltà materiale, la sua importanza e il suo ruolo tra i principali. È solo a partire dal XVI secolo che l’olivicoltura entra di prepotenza nei nuovi modelli di economia e di scambio come materia prima di nuovi processi industriali, come la fabbricazione del sapone, la nascente industria conserviera o la produzione di filati e di tessuti di lino e di lana.

Portoghesi e Spagnoli portano l’olivo in America centrale e meridionale, nel Messico, nel Cile, in Argentina, nel Perù e nelle Antille. I missionari francescani lo introducono in California. Al seguito delle potenze coloniali del XVII, XVIII e XIX secolo la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio arriva in Africa del Sud, in Australia, nella Nuova Zelanda e nelle isole dell’Oceano Indiano.

Nella tradizione ebraica e in quella cristiana olivo e olio hanno forte valore. Nella Genesi e nella narrazione del Diluvio, Noé invia una colomba per capire se la furia delle acque si sta attenuando e le terre sono riemerse. L’uccello ritorna con un ramoscello d’olivo nel becco, diventato poi segno universale della pace e del legame fra Dio e gli uomini. L’olio entra nella composizione del Sacro Crisma, che serve per le unzioni rituali. Gli Ebrei attendono il Messia, che in ebraico significa “l’unto del Signore” (Kristos in greco). L’unzione con l’olio d’oliva consacrato ricorre in numerose cerimonie delle Chiese Cristiane: Battesimo, Cresima, Ordine sacerdotale, Estrema Unzione. Nel Medioevo serve anche per la consacrazione dei re o degli Imperatori.

GEOGRAFIA

Nel mondo sono coltivati oltre 750 milioni di piante di olivo, il 95% delle quali si trova all’interno del bacino del Mediterraneo. Della produzione europea, il 93% proviene da Spagna, Italia e Grecia. La Spagna è il Paese con il maggior numero di piante di olivo (più di 300 milioni) ed è oggi il principale produttore ed esportatore al mondo di olio di oliva.

L’Italia è il secondo produttore europeo e mondiale di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 465 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un’IGP riconosciute dall’Unione europea. In Italia l’olivo è diffuso su poco meno di due milioni di ettari di terreno. Le zone di coltivazione sono per il 2% in montagna, per il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell’olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda. Le piante in produzione sono oltre 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di un milione. In Italia ci sono oltre 6000 frantoi.

La Grecia destina circa il 60% della sua terra coltivata agli oliveti, ed è al terzo posto in termini di produzione con più di 132 milioni di piante. Circa metà della produzione annuale di olio in Grecia viene esportato, in particolare verso i Paesi dell’Unione Europea.

L’Australia ora produce alcuni oli di grande qualità, principalmente grazie alle ottime condizioni di coltivazione, la ricchezza dei suoli e la mancanza dei principali fitofarmaci tradizionalmente impiegati in olivicoltura. L’olio di oliva australiano viene esportato in Asia e in Europa. La Repubblica Sudafricana produce olio extra vergine di oliva con una produzione costantemente in aumento.

TIPOLOGIE

L’olio extravergine di oliva è ottenuto con soli metodi di estrazioni meccanici a freddo, cioè con temperature inferiori ai 28 gradi, e con una presenza di acido oleico inferiore ai 0,8 grammi per 100 grammi

AFFIORATO
Viene ottenuto mediante affioramento spontaneo, ovvero prelevando a mano tramite opportuni mestoli l’olio che si forma spontaneamente sulla superficie della pasta di olive subito dopo la frangitura delle olive.

BIOLOGICO
L’olio extravergine di oliva per essere biologico deve provenire da olive autoctone da coltivazione biologica, la cui produzione avviene senza l’utilizzo di composti chimici e sostanze come pesticidi, concimi e diserbanti. Acquistare prodotti bio significa scegliere prodotti più sani e salutari per la tua salute, ma significa anche contribuire alla salvaguardia delle risorse del tuo pianeta.

BIODINAMICO
L’agricoltura biodinamica prevede una coltivazione differente nella quale è l’intera masseria a favorire complessivamente il processo di produzione. Il terreno, le piante e gli animali contribuiscono nell’insieme alla produzione senza dover ricorrere a fattori esterni, ottenendo i migliori progressi durante tutto lo sviluppo agricolo di queste fasi naturali.

DENOCCIOLATO
L’olio denocciolato è un prodotto di altissima qualità in cui la polpa delle olive delle olive viene separata dal nocciolo prima della frangitura. Mancando le sostanze tanniche e i polifenoli del nocciolo, ne deriva un olio extravergine dalla sfumature delecate che permette di consumare la coratina anche a chi non è abituato ad oli strutturati.

MONOVARIETALE
L’olio extravergine Monovarietale è l’olio prodotto da un’unica varietà di olive. Pertanto, sono capaci di esaltare la tipocità e l’identità delle diverse varietà autoctone grazie all’armoniccazione dei caratteri chimici ed organolettici legati al patrimonio genetico di ogni varietà con le caratteristiche del territorio in cui le stesse varità sono state inserite e coltivate da secoli.

CULTIVAR REGIONALI

In Italia le varietà di olive arrivano a più di 400.
Il criterio di classificazione di tali varietà o, per usare un termine specifico, delle varie cultivar, ognuna con le sue specificità territoriali che ne determina caratteristiche organolettiche e nutrizionali ben precise, vale a individuare l’impiego a cui le olive sono destinate. Esistono infatti cultivar da olio (destinate quindi a essere solo trasformate in olio), cultivar da mensa e da tavola, infine olive che hanno un duplice impiego: da tavola e da olio.

Ecco alcune tra le principali cultivar presenti sul territorio italiano
Liguria: Pignola e Taggiasca
Garda Bresciano, Veneto Trentino: Casaliva
Friuli Venezia Giulia: Bianchera
Romagna: Correggiolo e Nostrana di Brisighella
Seggiano e Amiata: Olivastra
Umbria e Toscana: Frantoio, Leccino, Moraiolo
Marche: Raggiola, Ascolana
Lazio: Caninese, Itrana, Carboncella
Chieti: Gentile
Chietino-Pescarese: Intosso, Cucco
Campania: Ravece, Pisciottana
Basilicata: Makjatica di Ferrandina
Puglia: Coratina, Cellina, Ogliarola
Calabria: Carolea, Ottobratica, Grossa di Gerace
Sicilia: Tonda Iblea, Nocellara Messinese, Biancolilla, Nocellara del Belice
Sardegna: Bosana, Pizz’e Carroga

QUALITÀ ORGANOLETTICHE

Per “proprietà organolettiche” si intendono tutte quelle caratteristiche che un alimento possiede (soprattutto colore, odore, gusto) e che lo rendono riconoscibile e unico nel suo genere. L’olio di oliva possiede proprietà organolettiche molto decise, pur se con le variabili di provenienza, cultivar di oliva, tipologia e metodo di produzione.

Colore
Il colore dell’olio di oliva è determinato soprattutto dalle clorofille, che regolano le tinte più verdi; e dai caroteni, che invece donano sfumature più rosse/arancio. Le valutazioni del colore vengono effettuate osservando soprattutto saturazione e trasparenza.

>Odore
L’odore dell’olio d’oliva viene definito dai volatili, sostanze leggere che possiamo percepire con il nostro olfatto: sono un certo numero di alcoli, di aldeidi sature e insature e di chetoni.

Gusto
Il gusto dell’olio viene generalmente descritto come:
– Fruttato armonico: il gusto bilanciato delle olive a giusta maturazione.
– Fruttato intenso: gusto più intenso di quello armonico.
– Fruttato verde: gusto dell’olio ottenuto da olive verdi.
– Fruttato maturo: gusto dell’olio ottenuto da frutti maturi.
– Dolce: gusto dell’olio nel quale non vi è traccia di amaro o aspro.
– Amaro: uno dei sapori tipici dell’olio prodotto con olive verdi.
– Piccante: gusto dell’olio prodotto con olive verdi.

COME SI FA?

1. La raccolta
Le olive sono tradizionalmente raccolte in Italia da metà ottobre a fine dicembre. La raccolta a mano, con pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone d’Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma dà la possibilità di scegliere i frutti integri e al giusto grado di maturazione per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. su reti, In alcune regioni si battono i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, che cadono su reti stese a terra; oppure in altre, si attende la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta. Una tecnica moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami e provocano la caduta delle olive.

Altrettanto importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio dei raccolti. L’ideale è che le olive siano raccolte in contenitori di plastica, non di legno, e in sacchi, e che siano conservate lontano da fonti di calore e macinate nel giro di 24/48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino dando origine alla formazione di profumi e sapori alterati e, in casi estremi, di muffa.

2. Le tecniche tradizionali
Nei frantoi tradizionali, le olive vengono dapprima lavate e private delle foglie; vengono poi macinate utilizzando le antiche ruote di pietra (molazze), che schiacciano le olive, la pasta che si ottiene tramite macchine dosatrici viene distribuita su dischi di fibra (oggi sintetica, una volta di fibra vegetale) chiamati fiscoli, che vengono poi impilati in una pressa per la spremitura meccanica. Il fluido ottenuto viene poi centrifugato per essere liberato dai detriti solidi.

3. Le tecniche industriali
Negli impianti per la produzione industriale dell’olio il ciclo cosiddetto continuo di lavorazione si svolge lungo tre fasi: la frangitura dei frutti; la gramolazione in cui avviene la separazione tra l’acqua e la pasta di olive; la decantazione, o centrifugazione, da cui si ottiene l’olio vero e proprio. In ognuna di queste fasi i macchinari impiegati si servono di temperature abbastanza elevate per aumentare il rendimento del prodotto. Con alcuni moderni impianti a ciclo continuo, a differenza
di quanto accadeva in passato, è possibile invece contenere il riscaldamento della pasta, preservando al meglio le qualità organolettiche dell’olio. Si può parlare, quindi, di ‘estrazione a freddo’ perchè le temperature sono sufficientemente al di sotto dei 27 gradi, soglia fissata dai regolamenti italiani ed europei per gli oli di qualità.

MAPPA DELL’OLIO NEL MONDO

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